Ingredienti

Foglie di cavolo rosso- foglie di cavolo verza verde-ricotta-parmigiano-uova-noce moscata-sale fino-pepe nero-olio evo

Acqua di cavolo rosso-foglia dry di cavolo verza-Prosciutto Toscano DOP-agar-agar 5 gr

Procedimento

Sbianchire in acqua salata le foglie separatamente per pochi secondi circa 30, asciugarle e qualche foglia essiccarla in una teglia con carta da forno spennellandola con olio evo, infornando a 120° per circa 40 minuti. Fare un impasto con ricotta, sale, pepe nere, parmigiano grattato e uova. Riempire le foglie con la ricotta e arrotolarle su se stesse. Infornare in teglia unta a 150° per circa 15 minuti. Gelificare a densità l’acqua di cavolo con circa 5 gr di agar-agar per litro. Nel piatto fare uno specchio di gelee’ di cavolo adagiarci sopra i fagottini dividendoli da una foglia di cavolo dry nel mezzo su cui andremo a porre una julienne abbondante di Prosciutto Toscano DOP.