Quadernuccio de la Grascia

Déjà au Moyen Âge, la conservation du porc en Toscane était une activité consolidée régie par une corporation d’art et d’artisanat (l’art de la Beccai). À l’époque des médecins, la production de Prosciutto Toscano était réglementée par des dispositions concernant l’ensemble du processus de production: de l’élevage à l’abattage, de la vente à la production de viande séchée, ce qui devait se faire avec autorisation. Les responsables de Grascia étaient chargés de vérifier le respect des lois. Les Bottegai ont tenu des Quadernucci dans lesquels ils ont noté tous les mouvements de la viande achetée, puis séchée.

Le règlement européen n.1151 / 2012 fait référence aux exigences relatives aux appellations d’origine. Pour obtenir la reconnaissance convoitée de « Dénomination d’Origine Protégée », le lien historique du produit avec le territoire doit être prouvé. Grâce également aux Quadernucci de Grascia, le Consortium a pu démontrer la valeur authentique du jambon avec la région Toscane.