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Quadernuccio der Grascia

Bereits im Mittelalter war die Konservierung von Schweinefleisch in der Toskana eine konsolidierte Tätigkeit, die von einer Gesellschaft für Kunst und Handwerk (The Art of the Beccai) reguliert wurde. Zur Zeit der Ärzte war die Herstellung von toskanischem Schinken mit Bestimmungen über den gesamten Produktionsprozess geregelt: von der Zucht bis zur Schlachtung, vom Verkauf bis zur Herstellung von Trockenfleisch, das mit Genehmigung erfolgen musste. Die Beamten von Grascia waren dafür verantwortlich, die Einhaltung der Gesetze zu überprüfen. Die Bottegai hielten Quadernucci, in denen sie alle Bewegungen des gekauften und dann ausgetrockneten Fleisches notierten.

Die Europäische Verordnung Nr. 1151/2012 bezieht sich auf die Anforderungen an Ursprungsbezeichnungen. Um die begehrte Anerkennung der „geschützten Ursprungsbezeichnung“ zu erhalten, muss die historische Verbindung des Produkts mit dem Gebiet nachgewiesen werden. Auch dank der Quadernucci der Grascia konnte das Konsortium den authentischen Wert des Schinkens in der Toskana demonstrieren.