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Quadernuccio de la Grascia

Déjà au Moyen Âge, la conservation du porc en Toscane était une activité consolidée et réglementée par une Guilde des Arts et Métiers (L’Art de Beccai). À l’époque des Médicis, la production de jambon toscan était réglementée par des dispositions concernant l’ensemble du processus de production: de l’élevage à l’abattage, de la vente à la production de viande séchée, qui devait avoir lieu avec autorisation. Pour vérifier le respect des lois, les officiers de Grascia. Les commerçants tenaient des cahiers d’exercices dans lesquels ils notaient tous les mouvements de la viande achetée puis assaisonnée. Ces documents ont été vérifiés par les agents de Grascia qui ont vérifié que tout était fait dans le respect des règles.
Pour obtenir la reconnaissance convoitée de l ‘ »Appellation d’Origine Protégée », le lien historique du produit avec le territoire doit être prouvé. Grâce également aux cahiers de la Grascia, le Consortium a réussi à démontrer le lien historique entre le jambon et la Toscane.

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