Bereits im Mittelalter war die Erhaltung des Schweinefleischs in der Toskana eine konsolidierte Tätigkeit, die von einer Gilde der Künste und Handwerke (The Art of Beccai) geleitet wurde. Zur Zeit der Medici war die Herstellung von toskanischem Schinken durch Bestimmungen über den gesamten Produktionsprozess geregelt: von der Zucht bis zur Schlachtung, vom Verkauf bis zur Herstellung von getrocknetem Fleisch, die mit Genehmigung erfolgen musste. Um die Einhaltung der Gesetze zu überprüfen, waren die Beamten von Grascia. Die Ladenbesitzer führten Schulhefte, in denen sie alle Bewegungen des gekauften und dann gewürzten Fleisches notierten. Diese Dokumente wurden von den Grascia-Beamten geprüft, die bestätigten, dass alles in Übereinstimmung mit den Regeln durchgeführt wurde.
Um die begehrte Anerkennung der „geschützten Ursprungsbezeichnung“ zu erhalten, muss die historische Verbindung des Produkts mit dem Gebiet nachgewiesen werden. Dank der Notizbücher der Grascia gelang es dem Konsortium, die historische Verbindung zwischen dem Schinken und der Toskana zu demonstrieren.

.