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Quadernuccio della Grascia

Già nel Medioevo la conservazione delle carni suine in Toscana era un’attività consolidata e disciplinata da una Corporazione di Arti e Mestieri (L’Arte dei Beccai).  Al tempo dei Medici la produzione del Prosciutto Toscano veniva regolamentata con disposizioni riguardanti l’intero processo produttivo: dall’allevamento alla macellazione, dalla vendita fino alla produzione di carne secca, che doveva avvenire dietro autorizzazione. A verificare il rispetto delle leggi erano gli Ufficiali di Grascia. I Bottegai tenevano quadernucci nei quali annotavano tutti i movimenti della carne acquistata e poi stagionata. Questi documenti venivano controllati dagli ufficiali della Grascia che verificavano che tutto fosse fatto nel rispetto delle regole.
Per ottenere l’ambito riconoscimento di “Denominazione di Origine Protetta” si deve provare il legame storico del prodotto con il territorio. Grazie anche ai quadernucci della Grascia il Consorzio è riuscito a dimostrare il legame storico del prosciutto con la regione Toscana.

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