Ingrédients

Feuilles de chou rouge- feuilles de chou vert-ricotta-parmesan-oeufs-muscade-sel fin-poivre noir-huile d’olive extra vierge

Eau de chou rouge-chou feuille sèche-jambon toscan AOP-agar-agar 5 gr

Méthode

Blanchir les feuilles séparément dans de l’eau salée pendant environ 30 secondes, les sécher et laisser quelques feuilles dans une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé, les brosser avec de l’huile d’olive extra vierge, cuire à 120 ° pendant environ 40 minutes. Faites un mélange avec de la ricotta, du sel, du poivre noir, du parmesan râpé et des œufs. Remplissez les feuilles de ricotta et roulez-les sur elles-mêmes. Cuire dans une casserole à 150 ° pendant environ 15 minutes. Gelez l’eau du chou en densité avec environ 5 g d’agar-agar par litre. Dans l’assiette, faites un miroir de gelées de chou et placez les paquets sur le dessus, en les divisant par une feuille de chou sèche au milieu sur laquelle nous placerons une abondante julienne de jambon toscan DOP.