Les rythmes de la nature
La transformation du Prosciutto Toscano AOP est régie par les rythmes de la nature. Chaque étape de la transformation est réalisée en récréant dans nos
cellules/salles d’affinage, les conditions climatiques de chaque période de l’année suivant les anciennes traditions toscanes de la transformation des porcins ; ceci permet de mettre le produit à la disposition du consommateur
durant toute l’année. La transformation commence en Décembre – Janvier avec le salage et se termine après une année lorsque le jambon est prêt pour
être gouté avec toutes ses saveurs.
cellules/salles d’affinage, les conditions climatiques de chaque période de l’année suivant les anciennes traditions toscanes de la transformation des porcins ; ceci permet de mettre le produit à la disposition du consommateur
durant toute l’année. La transformation commence en Décembre – Janvier avec le salage et se termine après une année lorsque le jambon est prêt pour
être gouté avec toutes ses saveurs.
Sélection et rognage
La transformation des cuisses fraîches est précédée par une
sélection minutieuse visant à choisir seulement des cuisses possédant les caractéristiques requises par le Cahier des Charges du produit et propres à assurer un produit de haute qualité. Avant le salage, on effectue le parage qui
sert à donner au jambon sa forme arrondie typique dans un cadre qui ne doit pas dépasser les 8 cm de la tête du fémur. Durant cette opération on enlève une partie de la graisse et de la couenne, en pratiquant une coupe en “V” pour
favoriser l’absorption du sel et des arômes naturels utilisés.
sélection minutieuse visant à choisir seulement des cuisses possédant les caractéristiques requises par le Cahier des Charges du produit et propres à assurer un produit de haute qualité. Avant le salage, on effectue le parage qui
sert à donner au jambon sa forme arrondie typique dans un cadre qui ne doit pas dépasser les 8 cm de la tête du fémur. Durant cette opération on enlève une partie de la graisse et de la couenne, en pratiquant une coupe en “V” pour
favoriser l’absorption du sel et des arômes naturels utilisés.
Salage
Les cuisses sont salées à sec en utilisant du sel, du poivre, du laurier, du romarin, des baies de genièvre et d’autres arômes typiques du territoire d’origine. L’utilisation d’additifs et de conservateurs n’est pas admise.
Ensuite les cuisses sont placées dans une cellule frigorifique à faible température pour reposer pendant une période de 3 à 4 semaines. Cette phase correspond aux mois de Décembre et Janvier lorsque le climat est froid et sec.
Ensuite les cuisses sont placées dans une cellule frigorifique à faible température pour reposer pendant une période de 3 à 4 semaines. Cette phase correspond aux mois de Décembre et Janvier lorsque le climat est froid et sec.
Pre-affinage
Les cuisses sont pendues dans des locaux d’affinage à température contrôlée pour reposer pendant environ 3 mois, en recréant les
conditions climatiques des mois de Février et Mars, période humide, froide et venteuse. Les variations de température et humidité permettent au produit de se déshydrater et de mûrir.
conditions climatiques des mois de Février et Mars, période humide, froide et venteuse. Les variations de température et humidité permettent au produit de se déshydrater et de mûrir.
Pannage
Dans la phase successive, qui a les caractéristiques de la période
de Juin à Juillet lorsque l’air est plus sec, on vérifie les jambons pour passer à la phase de pannage; durant cette phase, les jambons sont caressés et
recouverts de panne, mélange de graisse de porc haché et de farine de riz auquel on ajoute du sel et du poivre : un composé tout à fait naturel. Ce traitement protège les jambons contre une déshydratation excessive et
maintient leur onctuosité en permettant une bonne maturation.
de Juin à Juillet lorsque l’air est plus sec, on vérifie les jambons pour passer à la phase de pannage; durant cette phase, les jambons sont caressés et
recouverts de panne, mélange de graisse de porc haché et de farine de riz auquel on ajoute du sel et du poivre : un composé tout à fait naturel. Ce traitement protège les jambons contre une déshydratation excessive et
maintient leur onctuosité en permettant une bonne maturation.
Affinage
L’affinage est réalisé dans des salles spéciales, aux conditions optimales de température et humidité, où les jambons mûrissent lentement, en
développant tous les arômes et les saveurs spécifiques caractérisant le Prosciutto Toscano AOP.
développant tous les arômes et les saveurs spécifiques caractérisant le Prosciutto Toscano AOP.
Piquage
Après un long affinage, on analysera la teneur en humidité et en sel. Si les résultats des analyses des paramètres sont bons, le
jambon sera à nouveau contrôlé après un mois, selon le processus de piquage, dont le but est de vérifier les caractéristiques olfactives du produit ; cette opération est réalisée en introduisant un os de cheval, modelé en forme d’aiguille, en plusieurs points de la viande de jambon pour mettre en évidence
tout défaut éventuel du produit.
jambon sera à nouveau contrôlé après un mois, selon le processus de piquage, dont le but est de vérifier les caractéristiques olfactives du produit ; cette opération est réalisée en introduisant un os de cheval, modelé en forme d’aiguille, en plusieurs points de la viande de jambon pour mettre en évidence
tout défaut éventuel du produit.
Marquace
La marque d’incendie illustrant le profil de la région toscane, les 4 étoiles et le Prosciutto Toscano AOP écrit est la marque qui garantit la qualité. Chaque jambon est marqué et est prêt à être poivré.
Poivre
Le poivre noir est abondamment répandu sur la partie maigre du jambon, cet élément est un élément distinctif du jambon toscan DOP. Une curiosité, dans le passé, le poivre était essentielle pour empêcher l’attaque d’insectes lors du stockage dans la cave.
Zones de production
Les élevages de porcs destinés à la production de jambon toscan AOP doivent être situés en Toscane et dans les régions limitrophes prévues dans le cahier des charges.
Toutes les phases ultérieures, jusqu’à l’arrivée des cuisses fraîches dans les usines de production, sont certifiées par l’organisme de contrôle qui en certifie l’origine et le type.
Le Prosciutto Toscano ne doit être transformé que dans la zone de production traditionnelle, qui comprend l’ensemble du territoire de la région toscane.
Toutes les phases ultérieures, jusqu’à l’arrivée des cuisses fraîches dans les usines de production, sont certifiées par l’organisme de contrôle qui en certifie l’origine et le type.
Le Prosciutto Toscano ne doit être transformé que dans la zone de production traditionnelle, qui comprend l’ensemble du territoire de la région toscane.