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Die Verarbeitung vom Prosciutto Toscano DOP respektiert die Jahreszeiten. Während jeder Verarbeitungsphase werden in unseren Reiferäumen das Klima der verschiedenen toskanischen Jahreszeiten hergestellt und dies unter Berücksichtigung der alten Schweinezuchttradition in der Toskana. So ist für den Verbraucher der toskanische Schinken das ganze Jahr lang über vorhanden.

Die Vorbereitung fängt im Dezember – Januar mit dem Salzen an und endet nach einem Jahr, wenn der Prosciutto Toscano DOP mit seiner ganzen Köstlichkeit zum Geniessen bereit ist.

Der Verarbeitung der frischen Keulen geht  sorgfältige  Selektion der Stücke voraus, die den von den Herstellungsvorschriften festgelegten Eigenschaften  entsprechen und die Voraussetzungen für ein Erzeugnis hoher Qualität besitzen. Vor dem Salzen findet der Zuschnitt statt. Hiermit bekommt der Schinken die charakteristische rundliche Form mit Hilfe eines Rahmens, der nicht mehr als 8 cm vom Schenkelkopf herausragen darf. Während dieser Bearbeitung wird ein Teil des  Fettes und der Schwarten entfernt, indem der typische “V”-Schnitt  vorgenommen wird, der die Aufnahme von Salz und der Naturgewürze fördert

Die Schlegel werden im Trockenverfahren mit Salz, Pfeffer, Lorbeer, Rosmarin, Wacholderbeeren, Knoblauch und anderen typischen Gewürzen der Region eingerieben. Zusatz- und  Konservierungsstoffe sind nicht zugelassen.

Danach werden die Keulen bei niedriger Temperatur  für ca. 3-4 Wochen in einer Zelle gelagert. Diese Phase entspricht den Monaten Dezember und Januar, wenn das Klima der Toskana kalt und trocken ist.

Die Schlegel werden dann ca. 3 Monate in spezielle Lagerräume gehängt, die den klimatischen Bedingungen der Monate Februar – März entsprechen, wenn es feucht, kalt und windig ist. Die Schwankungen von Temperatur und Feuchtigkeit ermöglichen hier den schrittweisen Wasserentzug und damit das Reifen des Produktes.

Bei der nächsten Phase (welche den Monaten Juni-Juli entspricht, wenn die Luft trockener ist) werden die Schlegel sorgfältig kontrolliert, bevor sie in die Phase des Einschmalzens gehen. Um die Keulen zu schützen, werden sie abgetastet und mit einem Gemisch bedeckt, das aus Schmalz, Reismehl, Salz und Pfeffer besteht. Diese natürliche Mischung schützt das Fleisch vor einem exzessiven Wasserentzug: es bleibt weich und gewährleistet die korrekte Reifung.

Das Reifen erfolgt in speziellen Räumen bei optimalen Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen. Dort reifen die Schinken ganz langsam und entwickeln ihr typisches Aroma und ihren besonderen Geschmack, die den Prosciutto Toscano DOP auszeichnen.

 

Nach dem langen Reifen wird der Feuchtigkeits- und Salz-bestand der Schinken geprüft. Sind alle Parameter korrekt, erfolgt nach einem Monat das Pikieren, bei welchem der Duft der Schinken kontrolliert wird, indem ein nadelförmiger Pferdeknochen in das Fleisch gestochen wird. Die Schinken werden an mehreren Stellen pikiert, wo  eventuellen Mängel hervortreten können. Wenn diese letzte Prüfung erfolgreich überstanden ist, wird der Schinken brandmarkiert und zum Verkauf freigegeben.

Die Brandmarke, die das Profil der Toskana, die 4 Sterne und den geschriebenen Prosciutto Toscano DOP darstellt, ist die Marke, die Qualität garantiert.
Jeder Schinken ist gebrandmarkt und bereit zum Pfeffern.

Schwarzer Pfeffer ist reichlich auf dem mageren Teil des Schinkens verteilt, dieses Element ist ein charakteristisches Element des toskanischen DOP-Schinkens.
Eine Kuriosität, in der Vergangenheit war Pfeffer unverzichtbar, um den Befall von Insekten während der Lagerung im Keller zu verhindern.

Die Schweinefarmen für die Erzeugung von gU-Schinken aus der Toskana müssen sich in der Toskana und in den in der Spezifikation vorgesehenen Nachbarregionen befinden.
Alle nachfolgenden Phasen bis zum Eintreffen der frischen Schenkel in den Produktionsbetrieben werden von der Kontrollstelle zertifiziert, die ihre Herkunft und Art bescheinigt.
Prosciutto Toscano darf nur im traditionellen Produktionsbereich verarbeitet werden, der das gesamte Gebiet der Toskana umfasst.