Il taglio a coltello

La degustazione tipica del Prosciutto Toscano DOP inizia con il taglio: il modo migliore e tradizionale per gustare il profumo e l’aroma del prosciutto è quello di affettarlo a mano, infatti la lama fredda del coltello permette di lasciare intatti tutti i sapori.

Per il taglio a mano del Prosciutto Toscano DOP, il tagliatore utilizza un coltello lungo e sottile, affilato perfettamente.

Il taglio a mano conserva ed esalta tutti i sapori ed è uno degli aspetti più importanti perché il prosciutto diventi un prodotto ancora più pregiato. Il Prosciutto Toscano DOP tagliato a mano implica un rituale che ne esalta il sapore e la modalità di presentazione conferisce alle fette un aspetto coreografico che ne aumenta il gusto!

Prima di posizionare il prosciutto sulla morsa è necessario rimuovere l’anchetta, il piccolo osso piatto posizionato vicino alla testa del femore che sporge dalla parte non coperta dalla cotenna. Con un coltello si deve girare intorno all’osso, tenendo la punta verso l’interno e senza andare troppo in profondità, sono sufficienti 2 cm. Successivamente si rimuove la cotenna, la sugna e/o il pepe, facendo attenzione a scoprire soltanto le parti che saranno interessate al taglio per non comprometterne la conservazione dei sapori.
Dopo aver eliminato le parti non necessarie si può avviare il prosciutto all’affettamento. Non esiste una tecnica di taglio a coltello unica ed universalmente valida. Le variabili sono tantissime e dipendono da numerosi fattori come la tipologia del prosciutto, la stagionatura e la tradizione.
Per il Prosciutto Toscano DOP si predilige il taglio all’italiana che prevede fette sottili, intere e lunghe.

Affettare correttamente significa esaltare non solo le caratteristiche estetiche, ma anche quelle organolettiche, una fetta troppo sottile, oppure troppo grossa sarebbe un vero delitto del gusto. Il taglio del prosciutto non è una semplice pratica gastronomica, ma una vera e propria arte.

Il taglio con l’affettatrice

Le uniche affettatrici capaci di avvicinarsi di più al taglio a mano, per il prosciutto o per i salumi, sono le affettatrici a volano, ma anche le altre tipologie sono adatte ma facendo attenzione che la lama non si scaldi troppo.

Come per l’affettamento a mano, anche il taglio a macchina necessita di alcuni accorgimenti. Se si fosse acquistato un prosciutto intero, o un prosciutto disossato atto all’affettamento o un trancio le regole saranno le stesse descritte in precedenza: rimuovere la cotenna e la sugna se presente stando attenti a non esagerare, in modo da conservare il gusto del Prosciutto Toscano DOP.

L’elemento imprescindibile per una fetta, che sia essa tagliata a mano o con l’effettatrice, è la qualità del Prosciutto Toscano DOP e la cultura di chi lo prepara.