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La lavorazione del Prosciutto Toscano DOP è scandita dai tempi della natura e riproduce la tradizionale lavorazione che durava tutto l’anno. Occorre minimo un anno perchè il Prosciutto Toscano DOP sia pronto per essere gustato in tutta la sua bontà.
Oggi negli stabilimenti il ciclo è continuo, ma in ogni specifica stanza, il prosciutto rimane per la durata dei giorni previsti dalla tradizione.
Ogni fase ricrea nelle stanze di stagionatura le condizioni climatiche di ciascun periodo dell’anno, seguendo l’antica tradizione toscana, rendendo disponibile il Prosciutto Toscano DOP al consumatore per tutto l’anno.

La selezione è volta a scegliere solo le cosce che posseggono i requisiti previsti dal disciplinare di produzione e le caratteristiche tali da assicurare il conseguimento di un prodotto di alta qualità. Non sono ammesse cosce congelate o sottoposte ad altri trattamenti di mantenimento.
Terminata questa prima fase si procede alla rifilatura: si effettua il tipico taglio a V per eliminare la cotenna e scoprire maggiormente la parte magra della coscia, si elimina il grasso sottocutaneo nella parte cosiddetta “corona” in modo che a stagionatura ultimata, non sporga più di 8 cm oltre la testa del femore.
Il peso della coscia fresca rifilata non deve essere inferiore a 11,8 Kg.

Le cosce vengono salate a secco su tutta la superficie con una miscela soprattutto di sale unito a pepe, aglio, alloro, rosmarino, bacche di ginepro e altri aromi tipici del territorio di origine; le cosce vengono massaggiate con attenzione per favorirne l’assorbimento.
Non è ammesso l’utilizzo di additivi e conservanti.
Le cosce riposano in posizione orizzontale per 3- 4 settimane a bassa temperatura.

Le cosce vengono messe a riposare in verticale in appositi locali di stagionatura a temperatura controllata per 3 mesi.
La variazione della temperatura e l’umidità permettono la progressiva disidratazione e la maturazione.

Dopo circa 3-4 settimane di riposo a bassa temperatura, si ricoprono i prosciutti con la sugna: un impasto di grasso di maiale macinato a cui viene aggiunto farina di riso, sale e pepe, un composto completamente naturale. Questo trattamento protegge i prosciutti e li mantiene morbidi, permettendo la loro corretta maturazione.

La fase di stagionatura avviene in apposite sale con condizioni di temperatura e di umidità ottimali, dove i prosciutti maturano lentamente, sviluppando tutti quegli aromi e sapori particolari che contraddistinguono il Prosciutto Toscano DOP.

Durante il processo, si analizzano l’umidità ed il sale e se i parametri sono corretti, con la spillatura, si verificano le caratteristiche olfattive del prodotto.
Tradizionalmente per questa fase si utilizza un osso di cavallo modellato a forma di grosso ago, che viene inserito in vari punti del prosciutto, ciò permette di rilevare gli aromi interni ad esso.

Il marchio a fuoco raffigurante il profilo della regione Toscana, le 4 stelle e la scritta Prosciutto Toscano DOP garantisce la qualità del prodotto e il rispetto del disciplinare di produzione.
Ogni prosciutto viene marchiato a fuoco ed è pronto per essere pepato.

Il pepe nero viene sparso con abbondanza sulla parte magra del prosciutto, questo elemento è un elemento distintivo del Prosciutto Toscano DOP.
Una curiosità, in passato il pepe era indispensabile per prevenire l’attacco degli insetti durante la conservazione in cantina.

Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del Prosciutto Toscano DOP devono essere situati in Toscana e nelle regioni limitrofe previste dal disciplinare.
Tutte le  fasi di produzione sono certificate dall’organismo di controllo che è un ente terzo autorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (MiPAAF)
Il Prosciutto Toscano deve essere lavorato unicamente nella tradizionale zona di produzione, che comprende l’intero territorio della regione Toscana.