Intervista a Emore Magni, direttore del Consorzio del Prosciutto Toscano Dop

di Benedetto Colli

«Il Prosciutto Toscano Dop è un’espressione piena della Toscana. Con questo prodotto rappresentiamo in toto la nostra terra. È un’eccellenza che affonda le sue radici nei tempi degli Etruschi, i primi a introdurre la suinicoltura in questi territori». Parola di Emore Magni, fiorentino, classe 1976, direttore del Consorzio del Prosciutto Toscano Dop. Che aggiunge: «La regione è caratterizzata da una geografia e da un clima che ci permettono di produrre il prosciutto in maniera diversa dalle altre zone d’Italia. Durante la fase di salatura, si utilizza infatti una selezione di aromi del territorio, come pepe, aglio, alloro, rosmarino e bacche di ginepro, che ogni famiglia di produttori si tramanda nei secoli. Tutto ciò, ovviamente, conferisce al prosciutto un carattere forte e deciso, come quello dei toscani, che gli consente di abbinarsi perfettamente al nostro pane sciocco».

È reduce da una trasferta negli Usa per partecipare al Summer Fancy Food di New York, nell’ambito del progetto Cut & Share. Com’è andata?
«È stato un momento molto importante per noi, perché ha rappresentato la prima attività sul territorio americano dopo la pandemia. Siamo finalmente ripartiti e abbiamo registrato un riscontro molto positivo. C’è un grande desiderio di sperimentare e di assaggiare un prodotto nuovo, già presente negli Usa, ma con un enorme potenziale di crescita. Non solo perché il Prosciutto Toscano va incontro ai palati locali, abituati a gusti più decisi e forti, ma anche per la grande voglia di Toscana che nutrono. Non a caso, Stati Uniti e Canada sono tra i nostri principali mercati esteri, assieme a Germania, Francia, Regno Unito e Giappone».

In Nord America avete trovato un alleato in Eataly.
«È una collaborazione che va avanti già da diversi anni. Eataly è un punto di riferimento per presentare un prodotto tipico di qualità all’estero, là dove ancora non è conosciuto. Nei paesi del Nord America è stato di fondamentale aiuto per la nostra attività promozionale, grazie alla presenza capillare che ha sul territorio statunitense e canadese, e all’ottima capacità comunicativa sulle caratteristiche peculiari dei cibi che espone».

Qual è la sua opinione sul Nutriscore?
«Naturalmente, sono profondamente contrario a questa tipologia di etichettatura. Nella forma con cui viene attualmente proposta, è controproducente nei confronti dei prodotti di alta qualità. Si basa su parametri totalmente lesivi e falsi. Non è possibile che il Prosciutto Toscano Dop, privo di conservanti, di nitriti e di nitrati, perda il confronto con una bibita gassata! È un sistema che va rivisto nell’ottica di valorizzare le modalità di consumo e le componenti positive dell’agroalimentare d’eccellenza, senza cercare di demonizzarlo inutilmente».

Quanto è importante per voi fare cultura di prodotto?
«È fondamentale. Le caratteristiche, la sensorialità, il lavoro dei consorziati che sta dietro a ogni singola coscia, i controlli effettuati, la tracciabilità, l’ascolto delle richieste dei consumatori, i miglioramenti approntati negli anni, come la riduzione della quantità di sale utilizzato, l’attenzione ai dettagli, la qualità… tutto questo è il Prosciutto Toscano».

Come contrastate i pericoli delle falsificazioni alimentari e dell’uso improprio del marchio?
«È una delle attività principali del Consorzio, soprattutto sul territorio e sui siti di e-commerce. Per fortuna accade sempre meno, ma ogni tanto ci imbattiamo ancora in usurpazioni e casi eclatanti. Come nel caso di uno sgambato, ovvero una coscia di maiale fatta stagionare senza l’osso, che era stato denominato “Prosciutto di suino toscano di cinta senese Dop”. La cosa tragica è che non era né un Prosciutto Toscano, né di cinta senese, né un prosciutto tout court!».

Quanto è importante che i consorzi del territorio facciano sistema?
«Molto, perché solo uniti possiamo compensare le dimensioni ridotte rispetto a quelle delle grandi Dop e Igp dell’Emilia-Romagna e della Lombardia. Attraverso i nostri prodotti possiamo raccontare la Toscana nelle sue infinite sfaccettature. In Italia e nel mondo si è diffusa un’ottima cultura sui vini toscani: dobbiamo traslare lo stesso metodo anche sull’agroalimentare. Senza per questo tralasciare le collaborazioni con le realtà di altre regioni, come quella che abbiamo con il Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana Dop, un formaggio che si sposa a meraviglia con il nostro prosciutto».

Personalmente, lei come usa il Prosciutto Toscano in cucina?
«Mi piace definirmi uno sperimentatore. Come tutti, amo il metodo classico di affettarlo a mano per assaporarne il gusto pieno. Tuttavia, lo utilizzo anche a tutto tondo: appena scottato come accompagnamento alla pasta assieme al Pecorino Toscano Dop, nei risotti, nell’involtino con gli asparagi. Oppure, osando di più, avvolgendoci i gamberetti. Certo, non mi sono mai spinto ai vertici di quel gelataio fiorentino che ha creato il gusto al Prosciutto Toscano!».

A quali vini abbinerebbe il Prosciutto Toscano?
«Sicuramente a vini giovani, non corposi, che non coprano il sapore del prodotto, lasciandolo inalterato. In Toscana abbiamo un ottimo bianco, dal sapore fresco, che accompagna magnificamente il sapore del prosciutto: la Vernaccia di San Gimignano. Passando ai rossi, più che un Brunello di Montalcino o un Nobile di Montepulciano, per rimanere nelle stesse terre, suggerirei il Rosso di Montalcino o il Rosso di Montepulciano: vini più freschi e leggeri. Raccomandatissime le bollicine: sono bottiglie particolari, ma che si adattano perfettamente perché sgrassano la bocca, consentendo a ogni fetta di esprimere appieno le proprie peculiarità».

Qual è la caratteristica che rende unica la cucina toscana?
«I sapori intensi, riconoscibili, che rimangono impressi nel palato e nella mente perché hanno un carattere forte. Si pensi alla bistecca alla fiorentina cotta al sangue, al lampredotto o al peposo all’imprunetina: se vieni da un’altra regione, basta assaggiarli una volta per collegarli per sempre alla Toscana».