Sciacquate le olive e i capperi dalla salamoia. Tritateli grossolanamente al coltello insieme agli aghi di un rametto di rosmarino. Tenete da parte.

Miscelate insieme le farine nella ciotola dell’impastatrice.
Sciogliete il lievito nel latte a temperatura ambiente, versatelo nella ciotola e azionate l’impastatrice (attacco a gancio) a bassa velocità. Versatevi anche l’acqua e l’olio e impastate a velocità media per qualche minuto. Unite anche il sale e, dopo un paio di minuti, il trito di olive. Impastate ancora un minuto, quanto basta per incorporare le olive, poi spegnete e trasferite l’impasto in una ciotola capiente leggermente unta d’olio. Coprite la ciotola con pellicola e fate lievitare al riparo da correnti d’aria poco oltre il raddoppio. In alternativa, lasciate la ciotola 30-40 minuti a temperatura ambiente e riponetela in frigo per una notte. Al mattino tirate fuori l’impasto dal frigo e aspettate 60-70 minuti circa prima di lavorarlo, o comunque finché non sarà più che raddoppiato.

Rovesciate l’impasto sulla spianatoia e ricavatene 12 pezzi da 40-42 g e 12 pezzi da 25 g. Per ottenere una corona regolare è importante pesare con precisione la pezzatura.
Pirlate ogni pezzo per ottenere delle palline.
Sistemate le palline più grandi su una leccarda rivestita di carta da forno, a formare un cerchio, ma leggermente distanziate l’una dall’altra. Sistemate tra di loro le palline più piccole, affusolandole appena da un lato per inserirle meglio tra quelle grandi.
Fate lievitare nel forno spento per 90 minuti circa.

Sbattete insieme il tuorlo e il latte e usateli per spennellare la superficie della corona.
Infornate a 180 °C (forno statico) per 35 minuti. Sfornate e aspettate almeno 20 minuti prima di consumarlo, accompagnandolo con Prosciutto Toscano DOP e qualche mandorla tritata grossolanamente.

Realizzato con il contributo MASAF ai sensi del DM 0651899 del 20/12/2022