Nella planetaria o a mano, in un ciotola capiente, sciogliere il lievito madre (o la biga preparata) nell’acqua con il malto, aggiungere la farina ed impastare, unire poi l’olio e per ultimo il sale continuando ed impastare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico (incordatura). Trasferire la massa sulla spianatoia lavorare ancora un poco e trasferire il tutto in una ciotola precedentemente unta d’olio abbastanza grande da ospitarla anche a fine lievitazione, crescerà di 2/3 volte il volume iniziale, coprire con un coperchio e lasciare a temperatura ambiente.

Dopo un’ora procedere con delle pieghe in ciotola: cioè prendere un lembo di pasta dal bordo con le mani umide ed allungare verso l’alto, portandolo poi al centro dell’impasto. Girare la ciotola e ripetete l’operazione fino a completamento del giro

Riporre in frigorifero, nella parte più bassa, appena sopra ai cassetti di frutta e verdura, e lasciar riposare dalle 12 alle 24 ore per avere un impasto ottimale. Il passaggio in frigorifero è utile per la maturazione dell’impasto che in questo modo risulterà molto digeribile, soprattutto nelle preparazioni che vengono consumate calde o tiepide come la pizza.

Per preparare il pesto di rucola raccogliere tutti gli ingredienti nel boccale del frullatore. Frullare a intermittenza aggiungendo olio a filo dal foro posto sul coperchio e mescolando ogni tanto fino ad ottenere una crema omogenea: il pesto di rucola.

Trascorso il tempo di riposo togliere dal frigorifero e lasciar riposare 30 minuti a temperatura ambiente.

Suddividere l’impasto in porzioni (200 g circa) e formare i panetti (come vediamo solitamente in pizzeria), adagiare su un vassoio spolverato di farina,  (con queste dosi ne otterremo circa 3/4) coprire con uno strofinaccio o della pellicola e lasciare almeno 3 ore a temperatura ambiente. Al momento dell’utilizzo, stendere ogni panetto con i polpastrelli delle dita partendo dal centro. Stendete il panetto in modo da ottenere un disco sottile anche sui bordi  (non dovete mantenere A 1-2 cm dal bordo, create un serpentello di pesto di rucola. Richiudete il bordo sul ripieno, tirando per bene la pasta e schiacciando con forza, in modo da sigillare bene il bordo. Cospargere di pomodoro tralasciando il bordo, condire con un filo d’olio ed infornare.

Posizionare la pizza nel fornetto a pietra già caldo (400ºC gradi) e controllare la cottura. La pizza cuoce in circa 4/5 minuti.

Utilizzando la pietra refrattaria da utilizzare nei comuni forni casalinghi posizionare la pietra sul ripiano medio e accendere il forno a 270°C. Quando sarà arrivato a temperatura aspettare circa 20 minuti prima di cuocere la pizza per permettere alla pietra di assorbire il calore.

La pizza può essere anche cotta in teglie tonde (meglio se micro forate). Il procedimento è lo stesso varia il tempo di cottura (circa 10′ minuti) perché la temperatura massima del forno è molto inferiore.

Sfornare la pizza e terminare la preparazione con alcune foglie di rucola, i pomodori datterino, le ciliegine di mozzarella e abbondanti fette di Prosciutto Toscano DOP. Servire la pizza con cornicione ripieno e Prosciutto Toscano DOP ben calda e fragrante.